飲食店経営で売上が伸び悩んだ時・材料費が高騰した時の対処法

商売には浮き沈みがつきものです。

どのようなビジネスであっても、需要予測ということを行い、どのような時期にどのような物やサービスが必要とされて、どれだけ売れるか、どれだけ儲かるか、そのようなことを加味して事業計画が作られます。

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現代人は情報に敏感

サシェ

ただ、それらはあくまでも予測であって、世間のさまざまなことが積み重なって思い通りにいかないことが多々あります。

売上が伸び悩むという事態は、飲食店を運営していれば絶対に発生します。毎日、毎月、毎年調子が良いということが未来永劫続くことはありません。

特に現代人は情報に敏感です。

実際はそんなことはないはずですが、朝にコーヒーを飲むと健康が害されるという報道がされた場合、そしてその情報がインターネットなどで専門家の分析を伴って流布してしまった場合、朝の時間帯に利用されることが多いカフェは大打撃を受けます。

それでも朝のコーヒーが習慣化している方はカフェに通うのをやめませんが、売上は確実に落ちます。

それは店舗が悪いわけではなく、ネガティブな情報が出たことによる弊害です。そのようなことは回避できません。

原因の特定と問題の改善

上記の場合では原因が明確ですが、このような外的要因が特になく、しかも自身の店舗だけ落ちているようだ、ということが明らかになった場合は対処のしようがあります。

問題点を探し、改善すればいいのです。

ただ、改善までには時間がかかるので、一番大切なことは売上が落ちている状況を乗り越える経営的体力を身につけることです。

カフェの例ではコーヒーから紅茶の提供に切り替えることで被害を軽減できますし、そのような代替メニューを用意できる余地が必要です。

そして努力目標と必達目標を切り分けて考えることも重要ですし、資金をしっかりと溜め込んでおくことも必要です。

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原因に対しての打ち手を確実に見出すということの繰り返しが、経営難を乗り越えるためには必要なのです。

材料費が高騰したらどうするか

飲食業において、ビジネスの上で気にしなければいけないのは原価率です。

材料費に加えて設備費、家賃、働いているスタッフの人件費、光熱費などを加味して、それを差し引いた上で利益が残るような設定にする必要があります。

原材料費は変動しやすい

その中でもっとも変動しやすいのが、原材料費です。食品の価格は一定ではなく、輸入されているものなのか国内生産なのかでも大きく変わります。

特に年ごとに大きく値段が変わることが多く、気候による収穫高が変わってしまうことが原因です。これは抗うことができないもので、その時の相場で調達するしかありません。

材料が高騰したため、より安価な材料にシフトするということも有効ではあるのですが、その場合は味が変わってしまわないかどうかということに気を配る必要があります。

量を減らす・値上げをする

また、提供する量を減らすということも考える必要がある可能性があります。それまでお客さんが完食していた割合を加味して、改めて提供する分量を再考することも有効です。

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もちろん値上げも有効ですが、値上げを行う場合には他店での提供価格や自身の店のコンセプトをしっかりと加味する必要があります。

激安がウリである場合は、値上げは避けた方がいいです。

徹底した経費削減

他には徹底した経費削減です。

光熱費を最大限まで切り詰める、スタッフを雇用している場合はシフトを少し減らすなど、提供するメニューとは違うところでの工夫も必要になります。

ただ、何よりも絶対に原価は変動するという認識が必要だということです。

最初から利益に対してある程度ゆとりをもった料金設定にしておくということが何よりも大切で、仕入れた原料をすべて使い切ることができないのも常ですから、そのようなことも加味して値付けをしておくことが重要です。

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