味の変化はすぐに気づかれる

料理をメインにして提供する飲食店では、どのような工夫やサービスよりも、まずは提供する料理の味が大切です。

飲食店が好まれるためにはサービスや店の雰囲気、料金などさまざまな要素がありますが、最終的には味が大切です。

不味い料理に対してお金を支払う人はいません。

さまざまな理由が絡みながらも、リピートするかどうかを決める一番の理由はその味を気に入っているからということになります。

そのため、一旦固定のお客さんがある程度ついてから提供する料理の味を変えてしまうことは、とてもリスクを伴うことになります。

もちろん原材料がある商売ですから、原価のことは常に考える必要があります。

特に産地にこだわっている場合、常に同じ料金を維持していくことが困難なほど材料費は変動していくと思った方がいいです。

その中で考えなければいけないことは、原価に合わせて料金を変動させるのか、それとも原価を下げて料金を維持するのかという選択です。

原価を下げるということは、安価な材料に切り替えるということです。

それによって味は多少変わってしまうものの、お客さんにはわからないだろうと考える店主が多いです。

ただ、そのような味の変化は分かる人は分かってしまうものです。

その味に惚れ込んで通っていた方にとっては、料金が100円上がったとしても構わなかったという可能性が高く、料金を据え置いて味が落ちたのであればもう通わないと考えてしまう場合も案外多いです。

原価が上がった際に何を考えなければいけないのかというと、値段をウリにしていたのか味をウリにしていたのかという点です。

もしもそれが味だった場合、同じ味を再現できる安価な材料が見つけられないのであれば、値上げした方がリスクがない場合もあります。

100円前後の値上げであれば、客足にほとんど影響はありません。