飲食店で客離れを起こさないためのポイント

料理をメインにして提供する飲食店では、どのような工夫やサービスよりも、まずは提供する料理の味が大切です。

飲食店が好まれるためにはサービスや店の雰囲気、料金などさまざまな要素がありますが、最終的には味が大切です。

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味の変化はすぐに気づかれて客離れを起こすかもしれない

味を変えることはリスクが伴う

不味い料理に対してお金を支払う人はいません。

さまざまな理由が絡みながらも、リピートするかどうかを決める一番の理由はその味を気に入っているからということになります。

そのため、一旦固定のお客さんがある程度ついてから提供する料理の味を変えてしまうことは、とてもリスクを伴うことになります。

もちろん原材料がある商売ですから、原価のことは常に考える必要があります。

サシェ

特に産地にこだわっている場合、常に同じ料金を維持していくことが困難なほど材料費は変動していくと思った方がいいです。

味の変化は分かる人には分かってしまう

その中で考えなければいけないことは、原価に合わせて料金を変動させるのか、それとも原価を下げて料金を維持するのかという選択です。

原価を下げるということは、安価な材料に切り替えるということです。

それによって味は多少変わってしまうものの、お客さんにはわからないだろうと考える店主が多いです。ただ、そのような味の変化は分かる人は分かってしまうものです。

値段をウリにしていたのか味をウリにしていたのか

その味に惚れ込んで通っていた方にとっては、料金が100円上がったとしても構わなかったという可能性が高く、料金を据え置いて味が落ちたのであればもう通わないと考えてしまう場合も案外多いです。

原価が上がった際に何を考えなければいけないのかというと、値段をウリにしていたのか味をウリにしていたのかという点です。

もしもそれが味だった場合、同じ味を再現できる安価な材料が見つけられないのであれば、値上げした方がリスクがない場合もあります。

100円前後の値上げであれば、客足にほとんど影響はありません。

一度定着した店のイメージは変えてはいけない

サシェ

お店のイメージは、提供されているメニューの味と等しいレベルで重要です。

雰囲気でお店を選ぶという方もいますし、ざわざわしたお店が苦手という方もいます。

女性ひとりでも入りやすくなっているかどうかということも大切ですし、看板や店名、そしてそこから派生したお店のイメージは、店舗を構成する大切な要素です。

イメージの重要性

特にアルコールを提供する場合、ただお酒が飲めたら良いという方はあまり多くありません。

気に入った雰囲気の中でお酒を楽しみたいと考える人が多く、料金設定などと等しいレベルでお店が選ばれる要因になっています。

イメージチェンジはリスクが高い

自身の運営するお店だから、自身が好きなようにイメージチェンジをしてもいいはずだと考えているオーナーの方はとても多いです。

実際にはその通りなのですが、一度軌道に乗った店舗でそれを行うのはとてもリスクが高いということです。

看板から店名から、何から何まで変えてしまうということはリニューアルの域を超えていますし、それでいて提供するメニューが変わらないというのもおかしな話です。

そのようにガラッとイメージを変えてしまう場合にはそれなりの理由が必要で、お客さんからしてみるとそれまでとはメニューも変わるのだろうと期待することになります。

リニューアルは慎重に

つまり、ただ外見や雰囲気が気に入らないからという理由でイメージチェンジをするのは得策ではなく、それをキッカケにして提供するメニューを変える、料金設定を変えるなど、商売上の転換を伴う必要があるということです。

リニューアルオープンは再度広告を打って集客することができるキッカケではありますが、頻繁に何度も行えることではありませんので、慎重に予定を立てる必要があります。

さらにコストがかかることでもありますので、固定客がついているのであれば特段行う必要はありません。

営業時間と営業日は飲食店経営において重要

サシェ

店舗を運営する以上、営業時間と定休日をしっかりと定める必要があります。

中には店主の気まぐれでバラバラな時間にオープンしているような飲食店もありますが、そのようなケースは自由に運営しても顧客がしっかりと付いてきてくれるという自負があるから成立していることです。

営業時間を浸透させる

基本的に店舗を構えるということは、決まった時間、決まった曜日にはいつでもお客さんが入ってこれるようにしておくことが営業ということになります。

そしてそれをしっかりと明示することも重要で、店頭やチラシ、ホームページなどに明記して浸透させることも大切です。

飲食店の営業時間を設定する基準

営業時間を設定する基準ですが、運営する店舗や業態にあったものにする必要があります。

夜の8時までしか営業していない居酒屋などは誰も行こうと思いませんし、土日や祝日に営業していないファミリーレストランもナンセンスです。

ラーメン店であれば夜中までやっていてほしいと誰もが思いますし、カフェであればモーニングを頼みたくなるような時間帯から営業する必要があります。

そして定食屋であれば、ランチも含めた食事時には開けておく必要があります。

実際には開店準備や閉店後の片付けなどもありますから、自身で運営する場合はどれくらいの時間働くことができるかということもしっかりと加味して考えることが大切です。

休業日に関して

休業日に関しては、週に1日なのか2日なのか、決まった曜日を定めれば問題ありません。

不定休としている店舗もありますが、それは推奨できません。

リピーターになる方は休業日もしっかりと押さえてくれるものですから、固定した休業日を設定することが大切です。

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また、競合店として意識する店舗が休みの時は開けるなどといった工夫も盛り込むと、より戦略的になります。

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